2009年12月18日星期五

累積了幾代人經驗嘅燒雞翼 (鳥羽名古屋料理)

星期三,寒冷天氣警告生效,氣溫一下子急跌多度,偶一不慎是很容易出事的。

第一次獲雜誌社之邀請往此新店試食,感覺很新奇。既然是一次比較認真嘅試食體驗,筆者也來一次比較認真及詳盡嘅食評吧!



此店是居酒屋格局,由於樓面面積細,分上下兩層。下層是獨立廂房及塌塌米,上層是堂座。洗手間設計新穎,門鎖以按鈕操作,稍一不慎,可能出現尷尬場面。上層嘅牆架上放滿了琳瑯滿目的瓶裝saki,大大話話有二百幾款,望上去十分壯觀。這些 saki 不只是擺設,而且是零售的 ($78)。只要顧客喜歡,便從架上拿下來俾錢便可,有gimmick。



煮食地點也是上下兩層,上層是位於角落嘅吧枱,主要是做酒吧及串燒的;下層嘅廚房比較大,大約四百方尺,一般煮物都是在這裡預備的。廚房由日藉師傅領軍,據說此師傅祖宗三代都係在日本「鳥羽」嘅地方做雞食品,而且此師傅在大學專修味噌一科,日本人嘅認真及對食物研究之專,又一次體現出來。





未正式試食之前,先來一客前菜。這前菜以青瓜伴牛舌,加一點芝麻及味粉,既香且帶一點辣,襯在涼凍嘅青瓜上,十分開胃。可惜筆者已戒吃牛肉,如果唔係牛舌不一會一定冇得剩。



嚟到居酒屋,又怎可以冇 saki 呢!這 saki 名為「夢工房」,店員介紹話味道偏甜,適合用嚟中和食串燒時比較厚重嘅味道。筆者一聞之下,單憑氣味已經有甜味。食友求知慾強,希望試一試凍飲同熱飲嘅分別,這時暖酒器便大派用場了。



這暖酒器附設溫度計,顧客可從中控制 saki 嘅溫度。熱飲嘅感覺與凍飲完全不同,感覺比較dry,少一分甜味,多一分酒精香味。熱飲saki,溫度不宜太高,大約四十度左右便可,否則酒精也給揮發掉了。



閒談間,各項試菜款式陸續上場,先是胡麻豆腐。外表做得很精緻,是以胡麻(即芝麻)加入黃豆中製作而成,所以入口已能感受到陣陣芝麻嘅芳香。不過,針冇兩頭利,芝麻味是蓋過了本質不濃嘅黃豆味;至於質地方面亦冇普通豆腐般滑溜,是特別,但筆者覺得不那麼討好。



接著便是日式雜燴おでん,有免治雞肉串、烚蛋、魚蛋、蘿蔔等。主要係試一試以秘製味噌做出嚟嘅醬汁。先講雞肉,除了免治肉之外,還混合了雞軟骨,令雞肉串更有咬口。味噌醬鹹中帶微甜,呈紅褐色,屬於赤味噌類,與落在味噌湯中、略帶黃色嘅白味噌不同。



八丁味噌雞翼是該店重點推介嘅菜式,以赤味噌配合不同份量嘅胡椒、味粉等醃料,分大、中、小辣燒成。據說雞翼是來自巴西嘅春雞。不過,在風味十足的調味料「干預」之下,老實說,除了肉質有彈性之外,雞味有什麼不同是冇可能食得出的。不過,以大辣嘅雞翼,配一支冰凍嘅 Asahi,這就是居酒屋無敵配搭。



令一道以味噌做嘅菜是汁煮鯖魚。味噌嘅味道與先前的略有不同,筆者猜想是不同配方所致。鯖魚嘅味道過得去,近魚肚位置有一點腥,是美中不足之處。鯖魚肉質肥美,基本上以這種高魚脂嘅魚入饌,豈有不好食之理!不過,筆者還是覺得鯖魚是簡單的鹽燒最能帶出魚肉嘅甘香豐腴。



主理人不虧是在大學專修味噌,其味道變化層出不窮。在八丁味噌茄子上,味噌變成甜醬般,與蒸得軟腍嘅茄子肉一起吃,茄子肉索滿醬汁,好似正在吃豬腸粉一般。



天扶良豆腐做得也不錯,麵漿是薄薄的一層,內裡嘅豆腐十分香滑,也是加上赤味噌一起吃,是不俗嘅小吃。



這一款連名字也忘記了,是將豆腐炸成金黃色,裡面釀上溫泉蛋,都幾花功夫的。溫泉蛋做到了溏心嘅效果,可惜雞蛋本身毫無蛋味,有形無實,是比較失色嘅一道菜式。



除了上述煮物之外,筆者同時嘗試了幾款串燒。首先是露筍豬肉卷,露筍由短至長順序排烈,以薄切豬肉卷著露筍一起燒。豬肉切得十分薄,刀功有番咁上下,而且肉質肥瘦適中,能在遇熱時迫出豬油,吃起來更加甘香,肉味豐富。





之後兩款串燒比較僻,分別是燒雞頸肉雞籮柚。平時食雞是不會食呢兩個部位,主要原因是本地雞有好多受到人造荷爾蒙或藥物污染,脂肪多嘅地方(如籮柚)或打針嘅地方(如雞頸)都避得就避。雞頸肉嘅肉質比其他嘅部位嫩滑,不是一隻固執嘅雞 : D;雞籮柚是預期之中嘅肥美。做串燒嘅師傅嘅手藝不錯,燒物皆做到外邊一片金黃香脆,內裡仍保持相當肉汁。



最後是燒雞肉串,材料除了是免治雞肉外,也混有雞軟骨,吃起來更有咬口;除此之外,也加了冬菇碎及洋蔥碎等香口之物,無怪乎啖啖雞肉之中傳出陣陣菌類嘅幽香。





最後嘅最後,食友想試多一點麵粉類食物,便叫了一乾一濕嘅配搭。蕎麥麵烏冬皆有咬口,麵質不錯。烏冬嘅湯底也很清香,估唔到居酒屋嘅麵食也有相當水準喎。

店員服務殷勤有禮,可能是試食嘅緣故。再細問其中一位正在執拾中嘅年輕小妮子,她對這服務性職位抱著十分正確嘅態度,令筆者十分滿意。這5分服務評級,除部分反映了當晚嘅服務水準外,也當作一種鼓勵。

是晚試食費用全免,以餐牌上嘅價錢作參考,一般消費大約百零二百蚊左右(不連酒水),是正常居酒屋嘅收費水平。

味道:4 (以5分最高)
環境:4
服務:5 (試菜嘅水準,開業後水準有待確定)
衛生:4
價錢:3

用餐日期:2009年12月16日

地址:銅鑼灣駱克道489號駱克駅21樓


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